Пхали — это традиционная холодная закуска грузинской кухни, в которой основой выступает овощное пюре, дополненное пряной пастой из перетёртых грецких орехов, чеснока, зелени и специй. Наиболее популярными вариантами считаются свекольный и шпинатный. Их можно подавать по отдельности или готовить одновременно, чтобы получить яркий контраст красного и зелёного цветов на сервировочной тарелке. Подобные растительные блюда отлично разнообразят повседневное меню и помогают питаться вкусно без использования тяжелой жирной пищи или сложных кулинарных техник.
Для подачи овощную массу можно просто выложить в глубокую салатницу, однако традиционные аккуратные шарики или кнели смотрятся гораздо аппетитнее. Процесс приготовления требует аккуратности на этапе измельчения ингредиентов и удаления лишней влаги, зато результат полностью оправдывает затраченные усилия. Пхали из свёклы и шпината гармонично дополнят любой обед и станут отличным угощением для гостей.
Ингредиенты и подготовка овощной основы
Чтобы приготовить порцию сытной и ароматной закуски на 2–3 человек, понадобятся вполне доступные продукты. Базовый набор включает в себя следующие компоненты:
- грецкие орехи — 120 г;
- свекла — 200 г;
- шпинат — 100 г;
- чеснок — 4–5 зубчиков;
- свежая кинза — 1 пучок;
- молотый кориандр — 1/2 чайной ложки;
- уцхо-сунели — 1/2 чайной ложки;
- белый винный уксус — 1–2 столовые ложки;
- соль и чёрный перец по вкусу.
Подготовка овощей требует внимания к деталям. Свеклу лучше всего запечь в духовке: на дно формы насыпают столовую ложку соли, выкладывают корнеплоды и готовят при температуре 200 градусов примерно полтора-два часа. Точное время зависит от размера овоща; готовность проверяют тонким ножом или вилкой, которые должны входить в мякоть абсолютно свободно. Запеченную свеклу остужают, очищают от кожицы и натирают на мелкой терке, после чего тщательно отжимают руками, чтобы избавиться от лишнего сока.
Шпинат обрабатывается иначе: в небольшой кастрюле доводят до кипения пару ложек воды, закладывают промытую зелень и тушат под крышкой несколько минут, пока листья не размягчатся и не уменьшатся в объемах. Горячий шпинат сразу же опускают в ледяную воду, откидывают на дуршлаг, отжимают от влаги и мелко рубят ножом. Если свежего шпината под рукой нет, допускается использование замороженного аналога, однако после разморозки его также необходимо отжать с особой тщательностью, чтобы масса не получилась водянистой.
Приготовление ореховой заправки и специи
Душа этого блюда — насыщенная ореховая паста. В традиционных рецептах ингредиенты растирали в массивной ступке, позже стали использовать мясорубку, но современный мощный погружной блендер справляется с задачей быстрее и качественнее. В чашу помещают очищенные грецкие орехи, зубчики чеснока, пучок кинзы, молотый кориандр, уцхо-сунели, соль, свежемолотый перец и белый винный уксус. Массу пробивают до получения однородной консистенции, стараясь не оставлять крупных кусочков.
Многие кулинары задаются вопросом о том, чем отличается уцхо-сунели от популярной смеси хмели-сунели. Важно понимать, что хмели-сунели представляет собой многокомпонентный сбор трав, в то время как уцхо-сунели — это моноспеция, представляющая собой молотый голубой пажитник с неповторимым ореховым ароматом. Именно этот компонент придает блюду аутентичный грузинский вкус.
Формовка и подача закуски
Когда овощные основы и ореховая паста готовы, их разделяют на две части для свеклы и шпината. Заправку добавляют постепенно, примерно в равных по объему пропорциях к овощам, и тщательно вымешивают руками или ложкой до однородного состояния. Масса должна получиться пластичной, но не слишком мягкой, чтобы из нее легко формировались аккуратные изделия.
От готовой массы отщипывают небольшие порции и скатывают шарики размером с грецкий орех. Если смесь начинает прилипать к пальцам, руки можно слегка смочить обычной водой. Готовые шарики выкладывают на красивое блюдо и при желании декорируют свежей зеленью кинзы или яркими зернами граната.
Закуску можно подавать к столу сразу после приготовления, но кулинары советуют дать ей немного постоять в холодильнике. За это время ароматы пряностей, чеснока, орехов и уксуса полностью объединятся, сделав вкус блюда более гармоничным и глубоким.
